Con los pies en el Suelo

Con los pies en el Suelo

· · · Por Nacho León

 

El vino es un producto natural obtenido a través de la fermentación del mosto de la uva. Posee un reconocido valor nutritivo y compuestos beneficiosos para la salud humana, en definitiva es un alimento. Es por tanto la uva el ingrediente fundamental del mismo, pero como bien sabemos, son muchos los factores que determinan la calidad de la misma, y condicionan así sus cualidades.
 
Frecuentemente hemos recurrido al término Terroir, que designa a una extensión geográfica bien delimitada y homogénea (no necesariamente correspondiente a alguna división política) que presenta alguna particularidad llamativa en su producción agrícola, usado para denotar las características especiales que la geografía, la geología y el clima de un determinado lugar otorga a determinadas variedades. Atendiendo al uso original de la palabra francesa se trata de un espacio concreto, tangible y cartografiable, pero también se ha incluido algunos aspectos en el mismo, referidos a la naturaleza humana, social y cultural del proceso, que evidentemente afectan directamente en la personalidad del producto resultante.
 
Resulta fácilmente comprensible la importancia que tiene la elección de la variedad o variedades de uva con la que se elabora un vino, y que ésta determine un particular perfil organoléptico de acuerdo a sus condiciones genéticas. Encontramos por tanto variedades más aromáticas, de mayor acidez, más color, o más tánicas; y esta composición, evidentemente afecta al sabor del vino resultante.
 
 
También parece bastante evidente que el cultivo de la uva en zonas más frías o más cálidas, más húmedas o secas, sin duda condicionará el carácter y estilo del vino, que en muchas ocasiones se diferencia en función de su origen; así pues es identificable un vino de la Ribera del Duero, respecto a uno de Rioja o del Bierzo. Pero, ¿cuáles son los factores que definen esta diferenciación?
 
Pero con frecuencia nos olvidamos del Suelo, como factor de singular importancia a la hora de definir y entender un vino. De hecho, hemos observado cómo en los últimos años se han ido aplicando prácticas sobre él que le son absolutamente impropias.
 
La aplicación del primer herbicida constituyó tanto el comienzo del progresivo empobrecimiento del terreno como el nacimiento de una creciente dependencia hacia la industria fitosanitaria. Como los suelos se fueron empobreciendo, esta industria química ofreció soluciones alternativas al acomodado viticultor: la fertilización química. Aquí vinieron los abonos nitrogenados, provocando un grave desequilibrio y conllevando que las raíces perdieran su aptitud de nutrirse. Como colofón, llegaron las modernas técnicas de desinfección de los suelos, que han provocado la ya total destrucción de cualquier elemento vivo en ellos. Los suelos desinfectados son suelos muertos.
 
El suelo es un elemento vivo, lleno de interacciones con la planta y otros organismos y microorganismos, y no un simple sustrato donde esta planta se ubica y alimenta de manera artificial. Aniquilar la naturaleza de los suelos es aniquilar la tipicidad y la calidad de los vinos, su identidad por su origen y, lo que es peor, nos lleva a obtener unos vinos más inestables, con un menor valor nutritivo, eliminándose asimismo alguno de los efectos beneficiosos que su consumo provoca.
 
(Foto.- A la izquierda, viñedo de Demencia con vegetación en su suelo; a la derecha, viñedo vecino aniquilado y esquilmado de todo atisbo de vida.)
Acerca del autor
Nacho León entre las viñas
Nacho León Gerente de bodegas Demencia

Desde la zona del Bierzo, Nacho León se dedica en cuerpo y alma a uno de los proyectos más valiosos que tiene España en lo que a vino se refiere: Bodegas Demencia. Un visionario que ha sabido mezclar a la perfección pasión, tradición e innovación.