De la complejidad a la sencillez

Puede que el camino hacia la sencillez se comience a transitar una vez se ha conocido y experimentado mucho del universo infinito de lo conocible. Una vez los paladares han sido tentados, seducidos, sorprendidos y saturados con grandes elaboraciones, el paso evolutivo más destacable para muchos expertos y apasionados amantes de la comida y los vinos, es avanzar en el difícil camino de encontrar lo genuino, lo auténtico, lo que expresa identidad y autenticidad.

Cuando se trata de gastronomía la complejidad satisface a comensales y críticos con paladares entrenados para entretenerse entre las muchas capas que solapadas la una sobre la otra, no son otra cosa que los ingredientes de una receta sometidos a sofisticadas elaboraciones que nos dan a conocer con un nombre largo y descriptivo. Se trata de la comida como expresión de la creatividad y la innovación, como una experiencia integral que trasciende lo gastronómico hasta transformarse en una puesta en escena que satisface emocional, sensorial e intelectualmente.

Lo mismo pasa con el vino para bien y para mal. Demasiados procesos, mezclas e incluso intrusos en los procesos de vinificación, han hecho del vino territorio abonado para la complejidad de la cata, el vocabulario críptico, las percepciones encumbradas y demasiados tecnicismos que entorpecen el placer de dejarse sorprender y seducir por su espontaneidad como parte de la cultura gastronómica. Todo esto no quiere decir que la especialización y la profundización apaguen el encanto, no obstante, lo que sin lugar a dudas enriquece el conocimiento individual es la curiosidad de quienes prueban y se aventuran más allá de las notas de cata, puntuaciones, premios, recomendaciones y consejos reguladores, entre muchas otras formas de calificación. 

El origen de la comida y los vinos de éxito está en la tierra, en los alimentos -mejor si son autóctonos- que se cultivan acordes a la estacionalidad con técnicas de producción respetuosas con el medio ambiente. La auténtica vanguardia que empieza a experimentar la gastronomía y su simbiosis con el vino entiende que la complejidad no es plato para todos los días y lo importante es comer y beber bien cada día, porque la cotidianidad es la que nutre el cuerpo y alimenta la memoria gustativa, que es como un músculo que precisa ejercitarse diariamente.

Quizá todo esto pueda ser el punto de vista de quien escribe inspirado por el placer de comer y beber vino, entendiendo que la exquisitez está en la sencillez de los alimentos auténticos que pueden formar parte de un plato o un vino complejo, fenómeno que casi nunca se da a la inversa, porque de una u otra manera se evidencia el artificio y el enmascaramiento del defecto que estaba en el origen.

En este orden de ideas recuerdo las palabras de Ferrán Adriá ante los entusiasmados alumnos de la Universidad de Estudios de las Ciencias Gastronómicas de Pollenzo - Italia, quien respondió a la pregunta sobre el camino que está tomando la gastronomía actual con la compleja sencillez de estas palabras: “la tendencia en la mesa que hoy me emociona es la informalidad. Hubo un tiempo en el que la informalidad sólo se daba en la cocina popular, hoy en cambio, tenerla en un restaurante con estrellas o de alta cocina es el verdadero descubrimiento”

Con esta tendencia en boga la complejidad se hace presente, porque la sencillez es como la elegancia: simplemente se tiene.