Ice Wine - La esencia del vino
· · · El otoño y su clima inestable, de cambios de color y caída de las hojas marcan el inicio del proceso.El tiempo y la temperatura suelen ser los socorridos temas con los que se supera un incómodo silencio o el comentario de relleno para esos espacios compartidos en los que nadie tiene mucho qué decir o ganas de estar donde está.
Y si de oscilaciones de la temperatura se trata, el frío es el que gana a menos adeptos porque parece ser que el calor y el sol del verano son los que estimulan los buenos momentos, la diversión y lo mejor del año, mientras que del invierno sólo algunos afortunados pueden escapar a un refugio en un destino cálido, así como los animales migran y la mayoría de las plantas entran en un período de descanso hasta la llegada de la primavera que las devolverá a la vida.
Pero hay mucha vida y extraordinarios procesos cuando las temperaturas caen por debajo de cero y uno de ellos es el Ice Wine -el Vino del Hielo- cuyo milagro empieza con la llegada del otoño, lejos muy lejos de los calurosos días de la vendimia estival. El origen de esta especialidad enológica es accidental y se produjo alrededor del año 1794 en Alemania, cuando se prensaron uvas que se habían congelado. Canadá, específicamente la región de Ontario con sus principales Denominaciones: Niagara Península, Niagara Escarpment, Niagara-on-the-Lake, Lake Erie North Shore y Prince Edward County- produce galardonados Ice Wines que deslumbran con su sabor intenso, aromas de frutas tropicales maduras con un dulzor y acidez perfectamente equilibrados, principalmente de las variedades blancas Vidal Blanc, Riesling, Gewürztraminer, Seyval Blanc, Chenin Blanc, Grüner Veltliner, Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay y Sémillon, así como las tintas Cabernet Franc, Gamay, Merlot y Cabernet Sauvignon.
Los Vinos de Hielo alemanes y canadienses son los más famosos, aunque también los producen en Austria, Hungría, Eslovenia, Luxemburgo, Francia, República Checa, Suecia y Estados Unidos. Algunos productores intentan simular el proceso refrigerando las uvas artificialmente a diferencia del auténtico Ice Wine, que se origina en el frío invernal tras un largo y complicado proceso en el que hay que contar con la colaboración de la Madre Naturaleza y donde el cambio climático empieza a ser un problema debido a que las temperaturas tardan en bajar y cuando lo hacen, fenómenos extremos como el Vortex Polar pueden destruir el viñedo.
El otoño y su clima inestable, de cambios de color y caída de las hojas marcan el inicio del proceso. Los racimos de uvas permanecen en el viñedo protegidos con redes para evitar que los pájaros devoren los frutos, hasta que las gélidas temperaturas que descienden muy por debajo de los -8ºC entre los meses de diciembre y febrero, deshidraten las uvas, concentren los azúcares y la acidez en cristales de agua congelados que contienen la esencia de la complejidad de estos vinos.
Para destilar esa esencia en vino de procede a la vendimia manual apartando la espesa capa de nieve que cubre de blanco el paisaje. El prensado de las uvas congeladas conlleva el cambio de estado de la materia de sólido a líquido, que dará paso a un lento proceso de fermentación que por las bajas temperaturas, evita la degradación total de los azúcares de manera natural.
De esta manera se obtiene del frío un elixir que destaca por su elegancia, vitalidad y expresividad organoléptica, mucho más que un vino dulce para acompañar frutas y postres. Las diferentes variedades de Ice Wine, según el tipo de uva utilizada en su elaboración, sugieren fascinantes maridajes con quesos curados, azules, foie y patés, así como sorprendentes e imaginativos cócteles.
