¿Cava, Champagne o Espumoso? No es lo mismo

¿Cava, Champagne o Espumoso? No es lo mismo

· · · Rompiendo con los estereotipos

Pasadas estas fechas, es un tema muy apropiado a debatir, ¿verdad?. ¿Qué es mejor? ¿compramos cava? ¿no lo compramos por oponernos a nacionalismos? ¿o compramos champagne, normalmente más caro? Y ahora hay tantos espumosos, que si Prosecco, Asti, Lambrusco en Italia, espumoso de Alsacia (Cremant), del Valle del Loira, de California, argentinos… Prácticamente se produce espumoso en cualquier región del mundo. ¿Se maridan igual?. Quisiera dar unos consejos para no tirarse de los pelos en la estantería del supermercado.

Yo personalmente, consumo espumosos casi semanalmente, más a menudo en verano; no sólo debe beberse en celebraciones, sino como bebida a disfrutar en cualquier momento, solo, como aperitivo o maridado con los entrantes durante una comida. Y soy una defensora del cava catalán, porque aún pagan impuestos a Espana y porque no todo cava procede de Cataluña. Hay distintos productores en Aragón, Castilla León, País Vasco, Extremadura, Valencia, Navarra y Rioja, que se acogen a la D.O. Cava. Son los menos (alrededor de un 5%), pero cualquier boicoteo tambien les afecta.

Mis compañeros de Vinorama explican muy bien las diferencias en esa letra pequeña (la que la mayoria no lee, incluida una servidora) al final de su excelente seleccion de espumosos, pero es conveniente para el aficionado o el que quiera serlo saber un poco más.

 

 

Cada uno de estos distintos espumosos es elaborado con variedades distintas, cada una de las cuales aporta al vino base y al producto final distintos elementos, que influyen decisivamente en la percepción organoléptica. Las variedades más utilizadas internacionalmente son el Chardonnay, el Pinot noir, y la Pinot Meunier para espumosos y para champagne, en US y en Champagne. La Chardonnay aporta aromas más delicados, a veces florales o a manzana verde, y mineralidad; la Pinot noir da aromas a fruta roja y estructura; y la meunier, aporta aromas y sabores afrutados y redondez.

En cava se utiliza Macabeo, Xarelo y Parellada, mayoritariamente. La Macabeo, de maduracion más temprana, aporta fragancia y melosidad. La Xarelo, de piel más dura, le da vigor a la mezcla final; y la Parellada, que es la más tardia en madurar, le da el aroma afrutado y la acidez.

En Alsacia se utiliza Pinot blanc, Riesling, Pinot gris, Auxerrois, ademas de la Chardonnay y la Pinot noir. Estos vinos son más ligeros que los de la región de Champagne, pero también más frescos. En el Valle del Loira, además de la Chardonnay, la increíble Chenin blanc y el Cabernet franc. Estos vinos, sin embargo son más cremosos, con aromas a miel y sus burbujas son más pequeñas y consistentes. En Australia (la calidad de los espumosos de Tasmania es innegable), se utiliza la Shiraz, Chardonnay, Pinot noir. Y destacan por su concentracion e intensidad en fruta.

 

 

Vamos, que cada región utiliza distintas variedades, que están más adaptadas al terroir. Terroir, esa palabra mágica en viticultura! Y esto es lo apasionante del espumoso, la diversidad de un producto del que se creería que es más homogéneo.

Un elemento clave en el vino base es la acidez, con cosechas siempre más tempranas que para las uvas destinadas a vinos tranquilos. Todas estas variedades destacan por acideces altas, cuando se cultivan en regiones frias. Además de poseer aromas únicos y texturas diferentes. Pero es esa acidez la que creará un balance en el espumoso, que le hará más refrescante y mejorará su capacidad de envejecimiento. La acidez acentúa los aromas, y reduce la cremosidad, ayudando al frescor. Aunque la cremosidad se puede conseguir con una primera fermentación en barriles.

Conocer las variedades de las distintas regiones, nos ayudará a saber que Blanc des blancs indica que las variedades utilizadas son solo variedades blancas. Blanc de noirs, incluye variedades tintas (sin maceración con las pieles para no aportar color, a no ser que se haga un rosado).

El modo de elaboración, tradicinal champenoise (segunda fermentación en botella – y el tiempo de envejecimiento en cava o cueva sobre lias), segunda fermentación en tanque o adición de gas antes de embotellado, es determinante para la calidad, así como el contenido en azucar. El azucar muchas veces se utiliza para enmascarar una baja calidad. Los vinos sujetos a DO, apelaciones controladas, etc aseguran una elaboración tradicional que independientemente de la región de origen significa que las burbujas del vino seran más pequenas, más estables y la crianza en lías (residuo de las levaduras de fermentación) dara a los vinos más cuerpo haciendolos más cremosos y más deseables de disfrutar con comida. Pero no hay que despreciar el otro tipo de espumosos. Hay un momento adecuado para cada uno de ellos y depende de tu bolsillo y de tu gusto personal.

Asi que, salid de los esterotipos y probar espumosos de distintas regiones. Explorar y descubriréis que estos vinos no sólo son de consumo en celebraciones.

Acerca del autor
Laura Díaz entre las viñas de Napa Valley
Laura Díaz Enóloga

Nacida en Madrid hace 32 primaveras, Laura Díaz es la enóloga de Galerie, el nuevo proyecto de Jackson Family Wines en el Norte de California. Esta joven promesa de la enología Española se sale de los estereotipos tanto en su vida personal como en su trabajo.